L'Épicentre, la nouvelle épicerie du campus située à l'Anthropole, ouvrira ses portes en octobre 2013. Le projet social et culturel, ainsi que les produits locaux et bio que proposent l'association «La bourse aux fruits», ont séduit la direction de l'UNIL.
L'Épicentre proposera dès le mois d'octobre un vaste choix d'aliments faits à partir de fruits et légumes locaux et bio, ainsi que des produits de première nécessité. Le petit commerce viendra remplacer l'épicerie Méditerranée. Le nouveau magasin de l'UNIL fait partie d'un projet plus large de l'association «La bourse aux fruits», basée à Chavornay, qui emploie des personnes en réinsertion professionnelle et leur propose de travailler auprès d'agriculteurs de la région vaudoise. En échange de leur travail, l'association dispose d'une partie de la production en fruits et légumes de ces paysans et la transforme en différents produits, tels que conserves, confitures, sirops, chips, etc. «C'est un concept qui s'inscrit très bien dans la politique de durabilité de l'UNIL», explique Benoît Frund, qui précise qu'il était évidemment exclu qu'un genre de fastfood s'installe dans les murs de l'institution académique. Le vice-recteur en charge de la durabilité salue aussi la démarche sociale de l'association «La bourse aux fruits». Son patron Cyril Maillefer nous explique plus en détail son projet.
D'où vient le concept de votre association «La bourse aux fruits»?
L'expérience a démarré comme un projet social qui visait à motiver des personnes à l'écart du marché du travail autour d'un nouveau projet professionnel. Suite à un échange avec un agriculteur pour lequel nous sommes aller cueillir des pommes et les transformer en jus, nous nous sommes intéressés aux vergers traditionnels en Suisse romande - les vergers haute-tige - et à la transformation de l'agriculture locale au 20e siècle. Les gens de l'association ont réalisé des interviews d'agriculteurs qui sont parues sous la forme d'un livre «Rendez-vous au verger», édité en 2012. S'y trouve aussi la transcription de six émissions d'Histoire vivante intitulées «Histoires d'agriculture».
C'est donc à partir de ce premier projet démarré en 2010 qu'est née l'association?
Oui, suite à cela, l'association s'est développée autour d'activités de cueillettes et de transformation de fruits. Pour continuer nos projets tout au long de l'année, nous nous sommes diversifiés en ajoutant la transformation de légumes à notre catalogue. L'année passée, nous avons ouvert des locaux à Chavornay où se trouve notre laboratoire. Un magasin va aussi y ouvrir ses portes le 16 septembre.
Quel genre de produits allez-vous proposer à l'Épicentre?
La transformation des fruits et légumes nous permet d'offrir des produits bio et locaux toute l'année. Nous aurons de la petite boulangerie (dont toutes les pièces sont réalisées avec de la farine bio de la région), des fruits frais de la saison et quelques légumes suivant les demandes de la clientèle (cela sauf les jours de marché). Pour manger sur le pouce, sandwichs, soupes chaudes ou froides, salades de lentilles, de céréales ou de légumes seront à disposition. Nous voulons offrir des repas de midi savoureux et sains à des prix raisonnables, c'est-à-dire similaires à ce qui se pratique autour. Nous ferons aussi des boissons maison comme du thé chai. En conserves, soupe d'orties, sauce tomate, pesto à l'ail des ours, ou vinaigre de pommes sont nos spécialités. Nous aurons aussi quelques produits manufacturés pour dépanner les gens qui n'auraient rien dans leur frigo en rentrant le soir, comme des pâtes avec des sauces, ou simplement du dentifrice ou du papier de toilettes.
Il paraît que vous avez aussi de fameuses chips de betteraves?
Oui, nous avons testé les chips de légumes et de fruits séchées (pommes, poires, pruneaux) avec un four à bois. C'est un ancien four qui n'est utilisé qu'une fois par semaine et nous profitons de sa chaleur résiduelle pour le séchage. Nous n'utilisons donc aucune énergie qui ne soit déjà là pour produire ces chips. Nous essayons de développer ce genre d'initiatives durables. On travaille aussi beaucoup avec d'anciennes variétés de fruits et légumes, en tentant de retrouver non seulement leurs usages en cuisine, mais aussi des techniques de transformation qui leur sont adaptées.
Serez-vous vous-même sur place à l'épicerie?
Je serai présent au démarrage et lors d'événements ponctuels mais sinon nous aurons deux vendeuses qui connaissent bien les produits et pourront informer la clientèle. Il se peut aussi que j'aie besoin de personnel en extra pour certains horaires ou certaines périodes de l'année. Si des étudiants sont motivés par le projet, je leur proposerai alors volontiers de petits jobs. Ils auront aussi la possibilité de venir visiter nos locaux à Chavornay et découvrir comment nous travaillons.