La cantine des ouvriers de l'Amphipôle (anciennement Collège propédeutique) est à l'origine de la restauration universitaire à Dorigny. Le premier bâtiment du campus lausannois disposait d'une petite unité de restauration chaude pour les besoins du chantier. Cette offre a été maintenue pour les étudiants et les collaborateurs à l'inauguration du bâtiment en 1970.
De la cantine de chantier au grand réfectoire
Un restaurant provisoire est venu compléter l'offre à la mise en service de l'Internef en 1977. En 1982, la grande cuisine centrale de l'Unithèque est venue prendre le relais. Dès ce moment, la structure du système de restauration de l'UNIL, encore valable aujourd'hui, était en place : une grande infrastructure centrale de production et de consommation, représentant des investissements importants, associée à des unités « légères » dans la périphérie du campus (les cafétérias de l'Internet, de l'Anthropole du Batochime et de l'Amphimax).
La centralisation voulue des infrastructures de production implique que la restauration à l'UNIL n'a pas pu, jusqu'à présent, faire l'objet de plusieurs contrats concurrents. Néanmoins, dès la mise en service de l'Anthropole, en 1987, une galerie marchande a permis d'élargir l'offre par une épicerie et une cafétéria auto-gérée.
Le complexe de restaurants de l'Unithèque comprenait à l'origine un grand réfectoire, une brasserie, un bar à café et un restaurant de ville. Le grand réfectoire n'offrait qu'un seul menu servi à table. Dès le début des années 2000, le restaurateur a décidé de flexibiliser le système pour offrir un plus grand choix. Des travaux lourds ont été réalisés en 2008 et 2009 pour transformer le réfectoire en un restaurant de type "free-flow" moderne proposant une palette de mets.
Impératifs économiques
Le type d'organisation de la restauration retenu par les constructeurs de l'UNIL à Dorigny répondait également à des impératifs économiques : la consolidation des résultats entre le réfectoire, le restaurant de ville et les cafétérias périphériques a permis de maintenir des prix attractifs pour les menus des étudiants dont la qualité est également supervisée depuis de nombreuses années par une diététicienne indépendante.
L'EPFL, même si elle a opté dès 1978 pour des infrastructures de production liées aux lieux de consommation, a maintenu pendant longtemps cette liaison entre restaurant et cafétéria pour les mêmes raisons économiques.
Il faut souligner également que les différentes facettes de la restauration à Dorigny (restauration chaude, cafétéria, mais aussi service traiteur) s'épaulent financièrement au profit d'une restauration de qualité à bas prix symbolisée par le «menu étudiant». Cette situation créée en 1982 a ainsi permis de satisfaire au mieux le bien-être des utilisateurs des cafétérias et restaurant et s'est par conséquent justifié au regard de l'intérêt public.
Quartier Mouline: Géopolis élargit l'offre
La création d'un quartier universitaire au Nord de la rivière La Sorge rendait nécessaire la construction d'une nouvelle unité de production. Depuis la mise en service du bâtiment Géopolis en automne 2012, ce sont, en période de cours, plus de 4'000 personnes qui fréquentent quotidiennement cette cafétéria.
