La restauration à l'UNIL
Le campus de Dorigny offre une douzaine de lieux de restauration. L'offre de plats chauds et froids, de boissons, de plats à l'emporter ou servis à table est variée.
Les concepteurs de campus de Dorigny, dès les années 1970, ont imaginé un système de restauration central basé à l'Unithèque. Des cafétérias sans unité de production sont installées dans les bâtiments à l'Est et à l'Ouest du campus, mais toute la marchandise est produite et distribuée depuis les cuisines centrales et la boulangerie de l'Unithèque. De ce fait, les locaux sont prévus pour être exploités par une seule organisation, ce qui explique la présence sur le campus d'un seul restaurateur jusqu'en 2012.
Depuis la rentrée académique 2012, une seconde entreprise de restauration est venue s'installer dans le bâtiment Géopolis. Cet édifice est doté d'une cuisine de production qui permet d'alimenter un self-service d'environ 450 places.
Sur le campus plusieurs petits lieux de restauration sont tenus par des indépendant·e·s ou par des associations d'étudiant·e·s: Cafétéria du Centre Sport et Santé, l'Epicentre, Zelig.
Jusqu'à fin 2015, c'était l'État de Vaud qui était responsable de désigner les deux restaurateurs principaux. La signature des contrats a été confiée à la Direction de l'UNIL, tout comme le soin de gérer les questions d'exploitation au quotidien.
En 2020, le bâtiment Vortex financé et réalisé par la CPEV, est terminé. Plusieurs lieux de restauration et commerces ouvrent et ...ferment... au rythme des "directives Covid".
Depuis septembre 2020 le restaurant Vortex Coffee&Food et Le Perchoir Rooftop-Bar, ainsi que Le Vorace, épicerie locale et participative ont pris place dans le bâtiment.
L’UNIL et l’EPFL se sont fixées pour objectif commun d'intégrer davantage la durabilité dans leurs activités. Ceci concerne notamment l’avenir des terrains agricoles qu’elles possèdent sur le campus de Dorigny et à Bassenges. Lieu d’expérimentation pour l’agroécologie, La Ferme de Bassenges a été confiée à de jeunes agriculteurs début 2020.
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Historique de la restauration sur le Campus de Dorigny
La cantine des ouvriers de l'Amphipôle (anciennement Collège propédeutique) est à l'origine de la restauration universitaire à Dorigny. Le premier bâtiment du campus lausannois disposait d'une petite unité de restauration chaude pour les besoins du chantier. Cette offre a été maintenue pour les étudiant·e·s et le personnel à l'inauguration du bâtiment en 1970.
De la cantine de chantier au grand réfectoire
En 1977, un restaurant provisoire est venu compléter l'offre à la mise en service de l'Internef. La grande cuisine centrale de l'Unithèque est venue prendre le relais en 1982. Dès ce moment, la structure du système de restauration de l'UNIL, encore valable aujourd'hui, était en place: une grande infrastructure centrale de production et de consommation, représentant des investissements importants, associée à des unités "légères" dans la périphérie du campus (les cafétérias de l'Internet, de l'Anthropole du Batochime et de l'Amphimax).
La centralisation voulue des infrastructures de production implique que la restauration à l'UNIL n'a pas pu, jusqu'en 2012, faire l'objet de plusieurs contrats concurrents. Néanmoins, dès la mise en service de l'Anthropole, en 1987, une galerie marchande a permis d'élargir l'offre par une épicerie et une cafétéria autogérée, la CAP.
Le complexe de restaurants de l'Unithèque comprenait à l'origine un grand réfectoire, une brasserie, un bar à café et un restaurant de ville. Le grand réfectoire n'offrait qu'un seul menu servi à table.
Dès le début des années 2000, le restaurateur a décidé de flexibiliser le système pour offrir un plus grand choix. Des travaux lourds ont été réalisés en 2008 et 2009 pour transformer le réfectoire en un restaurant de type "free-flow", self-service moderne proposant une palette de mets.
Impératifs économiques
Le type d'organisation de la restauration retenu par les constructeurs de l'UNIL à Dorigny répondait également à des impératifs économiques: la consolidation des résultats entre le réfectoire, le restaurant de ville et les cafétérias périphériques a permis de maintenir des prix attractifs pour les menus des étudiant·e·s dont la qualité est également supervisée depuis de nombreuses années par une diététicienne indépendante, qui a réalisé des analyses et évaluation de l'offre.
L'EPFL, même si elle a opté dès 1978 pour des infrastructures de production liées aux lieux de consommation, a maintenu pendant longtemps cette liaison entre restaurant et cafétéria pour les mêmes raisons économiques.
Il faut souligner également que les différentes facettes de la restauration à Dorigny (restauration chaude, cafétéria, mais aussi service traiteur) s'épaulent financièrement au profit d'une restauration de qualité à bas prix symbolisée par le «menu étudiant». Cette situation créée en 1982 a ainsi permis de satisfaire au mieux le bien-être des utilisateurs des cafétérias et restaurant et s'est par conséquent justifié au regard de l'intérêt public.
Quartier Mouline: Géopolis élargit l'offre
La création d'un quartier universitaire au Nord de la rivière La Sorge rendait nécessaire la construction d'une nouvelle unité de production. Depuis la mise en service du bâtiment Géopolis en automne 2012, ce sont, en période de cours, plus de 4'000 personnes qui fréquentent quotidiennement cette cafétéria.
Vortex: vue unique sur le lac et les montagnes
Situé à Chavannes-près-Renens, le projet de logements pour les étudiant·e·s démarre en 2017. Le bâtiment Vortex, en forme de couronne circulaire, a pour spécificité de se développer le long d’une seule rampe de 2,8 kilomètres
En janvier 2020, les équipements sont, dans un premier temps, mis à disposition pour accueillir le village olympique et héberger plus de 1'700 athlètes du monde entier.
Le Vortex est un lieu de vie dynamique composé de nombreux services: un restaurant Vortex Coffee&Food, Le Perchoir Rooftop-Bar avec une vue unique sur le lac et les montagnes, Le Vorace, une épicerie locale et participative.
Les prix des assiettes et menus
Les repas des différents lieux de restauration sur le campus ne sont pas subventionnés par l'État.
Les prix des assiettes et menus sont revus chaque année en février selon différents critères et sont adaptés si nécessaire.
Les prix des assiettes et menus dit "conventionnés" ont été augmentés en 2008, 2015, 2019 et 2020.
